Gastkolumne Arno von Rosen: Sterne am Küchenhimmel

 Arno von Rosen
Heute berichte ich natürlich nicht davon wie ich betrunken auf meinem Küchenboden liege und Sterne sehe, obwohl Sie das sicher auch interessieren könnte (ist aber noch nicht vorgekommen). Im Gegenteil, es folgt der nüchterne Versuch ein paar Jahrzehnte gelebte Sterneküche zu beleuchten, sowohl aus der Selbsterfahrung, als auch aus der Perspektive eines TV Zuschauers. 

Bereits in den 1970ern besuchte ich in Österreich mein erstes Sternerestaurant. Wir (immerhin sieben Familienmitglieder) besuchten pikfein angezogen ein ausgesuchtes Etablissement an einem See gelegen, mit traumhaftem Ausblick und eigener Musikkapelle, die Wünsche der Gäste entgegen nahm und nach Reihenfolge spielte (übrigens für einen 13 jährigen Abba-Fan ein Albtraum). Über Geld machte ich mir damals keine Gedanken und so hielt ich die Übergabe eines mit Schilling vollgestopften Geldkoffers für normal. Es war mir damals nicht wirklich bewusst, aber für so viele Personen Weinbergschnecken als Vorspeise und dreimal die Porterhaus Steakplatte, dazu diverse Weine (nicht für die Kinder, logo), Nachtisch, sonstige Getränke, Kaffee für danach und mehr, kann allgemein aufs Budget drücken. 

 Zutaten für Rumpsteak
Als wir zum vierten Mal innerhalb einer Woche den Laden heimsuchten, eröffnete uns der Küchenchef zerknirscht, wir hätten die Steaks sämtlichst vertilgt und die neue Ware müsse noch "abhängen". Ich hatte überhaupt keine Vorstellung, warum Fleisch rumhängen musste, aber wir aßen etwas anderes und kamen nie wieder. Das ist jetzt sehr lange her und seit dem hat sich die Sterneküche grundlegend mehrmals verändert. 

Es kamen die 80er, wo alles was aus Frankreich kam chic und angesagt war und der Stern von Paul Bocuse aufging. Die 90er, wo man seine Lupe mitbringen musste, um die drei geschälten Erbsen auf dem Teller überhaupt finden zu können. Natürlich rechtfertigte sich der Preis, weil die Erbsenschoten in einer Vollmondnacht von Jungfrauen geerntet wurden und von Seehunden verarbeitet. Spaß beiseite. Selbst heute geben Sterneköche zu, dass man damals einfach die Gäste abgekocht habe, denn schließlich war es ein Statussymbol in einem Sternerestaurant gespeist zu haben. Das war dann auch die Zeit, wo feine Gesellschaften in teuren Fummeln des Nachts an einem Imbiss erst einmal ihren Hunger stillen mussten, denn es galt als verpönt sich in einem Edelrestaurant satt zu essen, denn schließlich sind wir ja keine Barbaren. Und danach? 

 Rumpsteak
Es folgte eine kleine Episode der Molekularküche, in der man mittels allerlei Chemie alles zu kleinen Tröpfen verarbeitete, die dann kunstvoll auf einem Teller drapiert wurden und der Ober erklären musste was für Zeug das eigentlich sein sollte. Hiernach folgte ein wichtiger und guter Schritt. Köche wie Schuhbeck, Linster & Co. bevorzugten nicht nur regionale Küche, sondern auch Zutaten aus der Umgebung und folgten immer mehr den Jahreszeiten der Lebensmittel. Dieser Trend hält bis heute an, die Portionen sind schon lange wieder normal und ein Besuch in einem guten Restaurant ist seinen Preis auch wieder wert. Sollten Sie doch einmal zusammenzucken, weil ein Fünf-Gänge-Menue 130 Euro kosten soll, seien Sie beruhigt. Nicht nur die Ware ist von bester Qualität, sondern es gibt einen erheblichen Personalaufwand im Gegensatz zu einer Dönerbude. Gibt es da noch mehr Kriterien, die ein Sternelokal erfüllen muss? 

 Häppchen
Sie werden es fast nicht glauben, aber eine Sterneküche muss penibel sauber sein und das nehmen die Sternevergeber sehr genau, denn in einer solchen Küche werden Sie nie offene Dosen sehen, angebrochene Eimer mit Mayo, oder unangebissene Schnitzel die nach einem kurzen Ölbad in der Friteuse dem nächsten Kunden gereicht werden. Der Boden ist blitzblank, die Arbeitsflächen nahezu keimfrei und Fett auf der Kücheneinrichtung können Sie lange suchen. Wie, das erwarten Sie in jedem Restaurant? Dann empfehle ich Ihnen nicht, sich in der Küche Ihres Lieblingsfresstempels zu genau umzuschauen, sonst kommen Sie vielleicht nie wieder. Sehen Sie es mal so. Wenn Sie ein komplettes Gericht bestellen und zahlen keine 10 Euro ist die Kohle um dauernd Handtücher zu waschen einfach nicht mehr in der Kasse. Dennoch können Sie sich freuen. Wer solche, durchaus leckeren, Lokale besucht und sich weder übergibt, noch die halbe Nacht in der heimischen Keramikausstellung verbringt (klar meine ich das Klo, was sonst), der kann auch ungeimpft mexikanisches Wasser aus der Leitung trinken (besser aber doch nicht).

 Küchlein
Derzeit herrscht ja die reinste Sternekochschwemme im TV mit einem, zwei oder sogar drei Sternen, und jeder beurteilt, kocht und flucht bis der Schweiß in Strömen fließt. Dabei machen viele Kandidaten eine richtig gute Figur und die Köche geben oft zu, dass so etwas Köstliches bei ihnen im Restaurant eine echte Chance hätte. Wie das? Ganz einfach. Ein Sternekoch macht eine maximale Anzahl von Rezepten (etwa 15-20) und diese werden so lange gekocht, bis sie perfekt schmecken und aussehen und von den Stellvertretern des Chefs 1 zu 1 umgesetzt werden können. Mit dem entsprechenden Personal- und Materialeinsatz ist es so viel leichter einen hohen Standart zu halten, als in einer 10 m² Küche, wo man alleine für 8 Gäste kocht. Das wird Ihnen jeder Sternekoch gerne bestätigen. 

Was ich aber wirklich gruselig finde, sind die doch häufig verzapften Fehler, die Sterneköche dann im TV zum Besten geben, weil sie es eben auch so gelernt haben und sich nach der Ausbildung selten mit der Theorie beschäftigten. Nur ein Top dieser Hinweise ist, "Fleisch muss heiß angebraten werden damit sich die Poren schließen und der Saft nicht austritt." Haben Sie schon gehört? Vergessen Sie es für immer, denn erstens hat Fleisch keine Poren (hat nur die Haut), sondern Fasern und der Saft tritt nicht wegen zu lascher Hitze aus (klar, gar wird das Ding dann auch nicht), sondern weil zum Ersten mindere Qualität beim Fleisch das eingespritzte Wasser (bis zu 15% des Gewichtes) wieder austritt und das Steak dann in der Pfanne kleiner wird (natürlich im eigenen Wasser schwimmend) und Zweitens weil es nicht auf Zimmertemperatur gebracht wird, bevor man es in wenig Butterschmalz anbrät, um es anschließend in Ofen ausruhen und gar ziehen zu lassen. 

 Sauberes Arbeiten
Ach ja, bitte pfeffern Sie das Steak nie vor dem braten, denn verbrannter Pfeffer wird bitter, auch wenn Sie sich an diesen Geschmack schon gewöhnt hatten, denn nachträglich gewürzt wird es Ihren Gaumen zum Jubilieren bringen. Den echten Steakfreunden reicht aber schon eine Prise Fleur die Sel (Blume des Salzes/ Salz aus Frankreich)

Sie sehen schon, es könnte auch ein Sternekoch oder eine Sterneköchin in Ihnen stecken. Alles was Sie benötigen sind, eine saubere Küche, beste Zutaten und eine Idee wie es geht und voila, erfreuen Sie einmal im Monat Ihren Lieblingsmenschen mit Sterneküche. Das hat doch jetzt gar nicht weh getan und könnte doch eine Inspiration für eine Liebeserklärung werden, oder? Wer sich nun berufen fühlt etwas für sein Wohlbefinden zu kochen, findet Anregungen und Tipps auf https://rosenkocht.wordpress.com/ - seien Sie willkommen!

Es grüßt Sie Ihr Sternekoch aus Leidenschaft Arno von Rosen, Buchautor, Kolumnist, Liebhaber eines guten Schnitzels und Aufklärer der guten Küche. Bleiben Sie genießerisch, experimentierfreudig und geben Sie mehr Geld für Ihre Lebensmittel aus, es lohnt sich!


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