Das Restaurant »Schiller!«
Ein kreativer Silberstreif am Rudolstädter Gastronomie-Himmel. Seit Mai 2014 betreibt der Koch Jörg Bergner gemeinsam mit seiner Frau, der Gastronomin Christin
Honerlage, das Restaurant »Schiller!« im Herzen Rudolstadts. Ich traf mich mit dem leidenschaftlichen
Gastronomen-Ehepaar zu einem interessanten Gespräch über Ansprüche, Möglichkeiten und
kreative Küche.
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| Jörg Bergner und Christin Honerlage |
JB: »Von 1990 bis 1993 absolvierte ich meine Kochlehre in Lichtenfels/Oberfranken, die ich erfolgreich
beendete. Anschließend zog es mich zurück in meine Heimatstadt Saalfeld, wo ich bei der
Neueröffnung des Restaurants »Zur güldenen Gans« mitwirkte. Dort hielt es mich jedoch nicht
lange und so ging ich bald für 10 Monate zum Grundwehrdienst zur Bundeswehr, der damals noch
obligatorisch war. Nachdem der absolviert war, durfte ich von 1995 an im neueröffneten »Steigenberger
Esplanade« in Jena arbeiten. Dort startete meine eigentliche Kochkarriere als Jungkoch. Im
Jahr 2000 ging ich ins heutige »Alpenhotel Tiefenbach«, einem Sport- und Erholungshotel in
Oberstdorf. Dort, im Allgäu, im letzten Zipfel Deutschlands, begann ich als Postenchef, Chef de
Partie und durchlief alle Posten bis hin zum stellvertretenden Küchenchef. In meinem letzten Jahr in
diesem Hotel arbeitete ich als Küchenchef.
Dort traf mich schließlich die Liebe und ich verließ gemeinsam mit meiner jetzigen Frau das Allgäu.
Wir gingen zusammen in ihre Heimat nach Nordrhein-Westfalen.
Dort machten wir uns nach allerlei Umwegen 2007 als Gastronomen selbstständig. Diese Selbstständigkeit
war ein Ausweg aus dem Dilemma, dass wir nirgendwo miteinander in einer kreativen
Gastronomie arbeiten konnten, was wir aber unbedingt wollten. Unsere Gaststätte, die wir bis 2014
betrieben, war in Langenberg.
Seit Mai dieses Jahres bin ich nun wieder zurück in Thüringen. Gemeinschaftlich mit meiner Frau
hatte ich entschieden, dass das »Schiller!« uns genau die Möglichkeiten bietet, die wir schon immer
gesucht hatten.
Über den Kontakt zu meinem damaligen stellvertretenden Küchenchef im »Steigenberger
Esplanade«, Lutz Isler, bekam ich den Tipp auf das »Schiller!«. Nach den Informationen, die
wir im Internet fanden, stand für uns fest, das Objekt und Rudolstadt sind auf jeden Fall eine Reise
wert.
Wir sagen, wir kochen etwas
anders. Wenn die Leute mal Bock auf etwas ganz Besonderes haben, sollen sie zu uns ins »Schiller!«
kommen. Das war die Idee, die wir sofort hatten, als wir zum ersten Mal in diesem Haus standen.
Wir wären auch in jede andere Gegend Deutschlands gegangen. Das Leben führt uns dahin, wo die
Arbeit ist. Wo die Arbeit ist, der Freundeskreis und das soziale Umfeld, dort sind wir zu Hause. Deshalb
und weil wir uns und unsere Ideen hier verwirklichen können, fühlen wir uns hier in Rudolstadt
wohl.«
Servicechefin Christin Honerlage ergänzt: »Wir haben immer ein Objekt gesucht, das Charakter hat,
weil auch wir Charakter haben und uns von anderen unterscheiden wollen. Uns anzupassen, war
schon immer sehr schwierig.«
JFN: »Erläutern Sie unseren Lesern bitte mit ein paar Worten Ihr gastronomisches Konzept!
JB: »Wir lieben und leben unseren Beruf und genau das soll der Gast merken. Das funktioniert
schon durch das besondere Ambiente, welches das Haus bietet. Ergänzt wird das Ganze durch die
geschmackvolle Dekoration, die immer Jahreszeit- oder Anlassbezogen ist, sich aber nicht in den
Vordergrund drängen darf. Dem Gast soll es dadurch möglich sein, unsere Liebe zum Beruf, zum
Kochen und zur Gastlichkeit zu spüren.
Unser gastronomisches Konzept bedeutet für mich insbesondere, saisonale, frische, abwechslungsreiche,
an die Thüringer Küche angelehnte Speisen anzubieten, bei denen das Preis-LeistungsVerhältnis
auch für den Gast stimmt. Wir arbeiten gern etwas experimentell, aber unsere Speisen
sollen auch nicht zu exotisch sein.
Wir freuen uns am meisten, wenn der Gast neugierig hereinkommt. Er darf gern über unsere kurze
Karte staunen, die nur zwei Seiten hat. Das erlaubt uns, stets sehr frische Produkte zu offerieren.
Wenn der Gast dann noch Lust auf das Essen hat – also nicht nur seines Hungers wegen kommt –
und sich darauf einlässt, kann er mit allen Sinnen erkennen, dass wir etwas Spezielles anbieten. Und
im besten Fall wird er staunen, wie gut das schmeckt, was wir ihm servieren. Wenn dann auch noch
das Preis-Leistungs-Verhältnis für den Gast stimmt, er also sieht, dass er etwas Besonderes
bekommt, ohne zu tief in die Tasche greifen zu müssen, freut sich nicht nur sein Magen, sondern
auch seine Geldbörse. Ich versuche, in der Küche mit Komponenten zu spielen, die jeder kennt und die gleichbleibend in
Qualität und Preis sind.
Diese Einzelteile variieren nur durch das saisonal bedingte Angebot oder zu
bestimmten Anlässen, wie etwa in der Weihnachtszeit. Jetzt wird beispielsweise bald der "Skrei1",
dieser junge Kabeljau, in unserer Karte auftauchen. Außerdem wird demnächst auch eine "Barbarie -Entenbrust" im Angebot sein. Ab dem kommenden Jahr werden die Gäste immer mehr auch regionale
Produkte auf unserer Karte finden können. Es hat etwas gedauert, bis ich zuverlässige Produzenten
gefunden habe, die qualitativ hochwertige Erzeugnisse in gleichbleibender Qualität liefern
können. Solche Kontakte entstehen nicht von heute auf morgen, sie müssen wachsen.
Es ist mein
erklärtes Ziel, unsere Waren soweit möglich von regionalen Anbietern zu beziehen.«
JFN: »Welche Menschen wollen Sie mit Ihrem Angebot erreichen?«
»Die Leute sollen einfach zu uns kommen, sich entspannen und wenn sie rausgehen, sollen sie sagen
können ›Tolles Essen, schöner Abend, es war lecker, tschüss, bis nächstes Mal!‹«, fasst Christin
Honerlage zusammen.
Jörg Bergner nimmt den Faden wieder auf: »Beim nächsten Besuch ist der Wiedererkennungswert
meistens so hoch, dass die Servicechefin weiß: ›Die Gäste waren ja vergangene Woche schon mal da. Er
trinkt immer seinen Bordeaux und sie trinkt immer ein zimmertemperiertes stilles Wasser.‹, und fragt nur: »Darf es
wieder dasselbe sein wie letztes Mal?« Dann fühlt der Gast sich gleich wie zu Hause, denn das findet
man nicht mehr überall. Deshalb legen wir sehr großen Wert auf gut ausgebildetes, engagiertes
Personal ohne große Fluktuation. Genau das soll auch unser Markenzeichen sein. Deshalb legt
meine Frau auch besonderen Wert darauf, nach dem zweiten, dritten Mal genau zu wissen, das mag
der Gast und das mag er überhaupt nicht.
Wir lieben dieses Haus und gerade die abgetrennten Räume sehr. Und genau auf denen ist unser
Konzept aufgebaut. Wir legen großen Wert auf unsere Laufkundschaft. Jeder Gast darf und soll
gern öfter zu uns kommen, aber wir sind – auch bedingt durch unsere Räumlichkeiten – nicht in der
Lage, große geschlossene Gesellschaften zu veranstalten. Außerdem besteht während der Öffnungszeiten
des Schillerhauses auch immer der Zugang vom Museum aus. Das soll so sein und wir wollen
das auch nicht ändern. Deshalb liegt unser Hauptaugenmerk auf dem À-la-carte-Geschäft. Dazu
sind die kleinen Räume rund um den Innenhof perfekt geeignet, wobei man natürlich auch in unserem
Innenhof ganz vorzüglich sitzen und speisen kann. Doch natürlich richten wir sehr gern kleinere
Gesellschaften bis zirka 30 Personen aus.«
JFN: »Wie sehen Sie Ihr Haus im Vergleich zu anderen Restaurants in der Umgebung?«
JB: »Ich sehe unser Haus und vor allem meine Küche als Ergänzung zum bestehenden Angebot. Es
gibt in Rudolstadt sehr viele Schnellrestaurants, Pizzerien, Dönerbuden und Gaststätten mit gutbürgerlicher
Küche. Der Marienturm liegt zu weit weg vom Stadtzentrum, als dass er hier, in der
Innenstadt, einen deutlichen Stellenwert hätte. Deshalb habe ich mit meiner jungen, saisonalen, frischen
und experimentierfreudigen Küche praktisch ein Alleinstellungsmerkmal im Stadtgebiet. So
eine einfache, junge und kreative Küche, wie wir sie bieten, vermissen viele Gäste in der Umgebung,
wie wir bereits mehrfach erfahren haben.
Der Garten des Schillerhauses bildet zumindest in der wärmeren Jahreszeit einen grünen Fleck,
einen Entschleunigungsort inmitten der Hektik des Treibens inmitten der Stadt. Deshalb sehen wir
uns als eine Oase der Ruhe, der Entspannung und des Genusses mitten im Zentrum Rudolstadts.«
JFN: »Wie verbinden Sie Ihren kreativen Anspruch mit der traditionellen Thüringer Küche?«
JB: »Natürlich braucht man mit einem auf überlieferte Art gut zubereiteten Sauerbraten mit Rotkohl
und selbstgemachten Klößen absolut nicht hinterm Berg zu halten. Wir bieten also durchaus klassische
Gerichte an, wie beispielsweise auch das "Thüringer Rostbrätl". Dabei ersetze ich aber die
üblichen Bratkartoffeln durch unsere Drillinge, das sind in der Schale mit Speckzwiebeln geröstete
kleine Kartöffelchen. Das ist zwar vom Geschmack eindeutig eine Kartoffel, wird aber anders
zubereitet und sieht auf dem Teller auch anders aus. Deshalb hat der Gast auch eine andere Wahrnehmung
dessen, was er serviert bekommt. Im Sommer haben wir das traditionelle Rostbrätl mit
Schmorzwiebeln mal ganz anders, nämlich mit lauwarmem Kartoffel-Gurkensalat angeboten, damit
der Gast die sommerliche Frische genießen kann.«
Christine Honerlage fasst zusammen: »Wir bieten klassische Gerichte an, die wir der heutigen Zeit
gemäß interpretieren. Natürlich völlig ohne Geschmacksverstärker oder andere Hilfsmittel.«
JFN: »Wie sind Ihre Vorstellungen von gutem Essen?«
JB: »Ich gebe das, was mir selber schmeckt, gern an den Gast weiter. Dabei möchte ich einfache
Küche zu fairen und bezahlbaren Preisen anbieten. Wir möchten nicht in Richtung Gourmet gehen,
sondern einfache Gerichte servieren, die handwerklich gut gemacht sind, doch die sollen absolut
lecker sein. Das, was wir servieren, soll den Augen des Gastes Lust auf den Genuss machen und
beim Essen seinem Gaumen schmeicheln. Der Gast soll sich danach sehnen, möglichst bald wieder
bei uns essen zu können!
Unser Anspruch ist es, uns langfristig zum ersten Haus am Platz zu entwickeln. Dabei wollen wir
ehrlich und vernünftig bleiben und den Leuten die Augen dafür öffnen, dass sie bei uns erheblich
mehr Genuss für ihr Geld bekommen, als anderswo. – Jedenfalls, wenn sie möchten und sich darauf
einlassen können.«
JB: »Die Qualität der Bewirtung steht und fällt mit meiner Frau. Sie ist die Chefin des Service-Teams
und achtet darauf, dass jeder Gast adäquat bedient wird. Stammgäste – und dazu zählen bei uns
bereits Gäste, die zum zweiten oder dritten Mal bei uns sind – werden wenn möglich mit ihrem
Namen angesprochen. Außerdem ist das Wissen darum, welche Vorlieben oder Abneigungen ein
Stammgast hat, für uns immanent wichtiger Bestandteil der Servicekultur in unserem Haus. Dadurch
fühlt sich jeder geachtet, wertgeschätzt und fühlt sich wohl, als wäre er bei uns zu Hause. Das hat
auch den Vorteil, dass der Gast sich weniger Gedanken um das Drumherum machen muss, sondern
sich auf das konzentrieren kann, was in unserem Haus das wichtigste für ihn sein soll: das Genießen!
Wenn die gegenseitige Achtung und Wertschätzung da ist, ist es uns eine Freude und sogar ein
Bedürfnis, Dienstleister für den Gast zu sein. Denn wir lieben und leben die Gastronomie mit unserer
ganzen Seele. Beispielsweise gehört es bei uns auch zum guten Ton, den Gast während des
Essens noch einmal am Tisch zu besuchen und zu fragen, ob alles in Ordnung ist. – Diese Frage erst
beim Abräumen zu stellen, nähme uns die Möglichkeit, auf bestimmte Dinge schnell zu reagieren.«
CH: »Wir sind auch in der Lage, auf sämtliche Sonderwünsche des Gastes einzugehen. So genügt
beispielsweise bei bestehenden Allergien oder anderen Befindlichkeiten ein kurzer Hinweis an unser
Servicepersonal, damit wir entsprechend reagieren können. Der Gast kann sich so ganz dem Genuss
widmen und braucht sich keine Sorgen wegen der Bestandteile seines Essens zu machen. Insofern
ist es bei uns für ihn sogar besser als zu Hause.
Ebenso erlaubt es unsere Flexibilität, auch kleinere Portionen zu servieren, wenn es der Gast
wünscht, und ihm auch nur diese kleinere Portion zu berechnen. – Und zwar egal, bei welchem
Gericht. Bei einem vom Gast gewünschten Beilagenwechsel, zum Beispiel von Kartoffeln zu Reis
erfüllen wir dem Gast seinen Wunsch ohne Aufpreis. Den erheben wir nur dann, wenn es der Materialeinsatz
wirklich erfordert, wenn also beispielsweise ein Kartoffelgratin als Ersatz für Baguettescheiben
gewünscht wird. Aber selbst dann erheben wir keine Gebühr für den Beilagenwechsel als
Dienstleistung. Der gehört bei uns zum Service.«
JFN: »Was ist Ihrer Meinung nach das Besondere an Ihrem Haus?«
JB: »Das Besondere ist die einmalige Lage unseres Restaurants in einem Museum. Das Schillerhaus1
,mit dem wir untrennbar verbunden sind, bietet eine einmalige historische Kulisse für unsere gastronomischen
Offerten. Wir sind noch immer jedes Mal total begeistert, wenn Besucher des Museums
auch durch unsere Räume gehen, sie bewundern und jeden Raum fotografieren. Und wenn sie sich
dann darauf einlassen, bei uns zum Beispiel einen Kaffee zu trinken und von unserem selbstgebackenen
Kuchen zu kosten, haben wir mit unserem Angebot ihr Herz erreichen können. Viele von
diesen Zufallsbesuchern kommen später wieder, weil ihnen die Atmosphäre bei uns so gut gefallen
hat. Wir legen natürlich genau so viel Wert darauf, dass jede Tasse Kaffee frisch gebrüht wird, wie
auf die Frische unserer Speisenangebote.«
JFN: »Herzlichen Dank für das intensive und offene Gespräch! Ich freue mich schon darauf, das
nächste Mahl in Ihrem gastlichen Hause zu genießen! Auf ein baldiges Wiedersehen!«
Kontakt: »Schiller!«
Restaurant & Café
Schillerstraße 25
07407 Rudolstadt
Tel. +49 36 72 / 48 64 75
www.schillerhaus-rudolstadt.de
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Inhaber: Jörg Bergner
Unsere Öffnungszeiten:
März bis Oktober: Dienstag bis Samstag 14:00-23:00 Uhr sowie Sonntag 11:00-18:00 Uhr
November bis Februar: Mittwoch bis Samstag 14:00-23:00 Uhr sowie Sonntag 11:00-18:00 Uhr
Bitte reservieren Sie Ihre Plätze im »Schiller!« unter: +49 36 72 / 48 64 75
Jörg F. Nowack Schaalaer Chaussee 9 07407 Rudolstadt Tel.: 03672-3030922 mobil: 0159-03017900 jfn-autor@gmx.de www.jfn-autor.de http://schaetzeplaetzesaetze.wordpress.com/
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